Kvasci su veoma rasprostranjene mikro-gljive, pripadaju različitim rodovima i porodicama, a odlikuje ih zajednička osobina - početak njihovog rasta je pupljenje.
U simbiozi sa raznim vrstama bakterija, oni su u stanju da izazivaju određenu fermentaciju tečnosti, tj. šećera iz tečnosti i time stvaraju napitke pomalo reskog ukusa sa prisustvom male količine alkohola u sebi. Već pre dosta vekova ljudi su uočili ova svojstva i počeli da uzgajaju ove neobične kolonije organizama čiji su produkti blagotvorni za naš organizam. To su kvas, kefir, boza i kombuha. Prva dva su poreklom iz ruske tradicije, druga dva nam dolaze sa Istoka. Zajedničko im je da su bogati vitaminima Bkompleksa i da deluju na čišćenje organizma od raznih toksina.
Čajna gljiva je široko poznata u svetu. Zovu je ruskom, japanskom, kineskom, indijskom čajnom gljivom. Samo ime kombuha je japanskog porekla. Čajnu gljivu zapravo čini simbioza dve vrste organizama: gljiva (kvasci) i bakterija sirćetnog vrenja. Kvasci iz šećera stvaraju alkohol, a bakterije taj alkohol koriste kao izvor energije i pretvaraju ga u sirćetnu kiselinu. Pri tom kvasci saharozu pretvaraju u glukozu i fruktozu i time omogućuju bakterijama da stvaraju glukonsku kiselinu, koja štiti kvasce od konkurentnih mikroorganizama. Vrsta kvasaca koja učestvuje u ovoj simbiozi zavisi od geografskog područja u kome se čajna gljiva gaji. Kombuhom se naziva debela, sluzava, smeđa navlaka pihtijaste konzistencije koja pliva na površini zaslađene tečnosti, koju nakon fermentacije koristimo kao čajni napitak, ali takođe i kao kiselinu koja se može koristiti kao začin umesto sirćeta.
Čitav proces se odvija u staklenoj tegli. Može se staviti u običnu, zaslađenu vodu i tada ima ukus običnog sirćeta. Ime je dobila upravo po tome što se stavlja u ohlađene čajne napitke od raznih lekovitih bljiki. U tečnosti se drži nekoliko dana, dobro zatvorena, dok se ne postigne željena kiselost, a to se meri lakmus papirom. Izuzetno je važno da napitak bude blag, pošto se u njemu nalazi glukonska kiselina, koju inače u normalnim metaboličkim okolnostima proizvodi jetra čoveka. Ova kiselina ide direktno u krv i ima zaštitnu ulogu za ljudski organizam. Povećanjem procenta ove kiseline u krvi dolazi do prekomernog zakišeljavanja krvi, što može u mnogome da poremeti ravnotežu organizma, a u težim slučajevima da izazove i smrt.
Umereno konzumiranje napitka koji proizvodi čajna gljiva pruža zaštitu od zagađenja raznih vrsta koja dospevaju putem respiratornih organa i drugačije u naš organizam i mogu izazvati pojavu kancerogenih oboljenja. Rusi su dokazali da je rudarima na Uralu naročito pomogla u čišćenju organizma i sprečavanju prerane smrti zbog udisanja ugljene prašine. Kombuhu možete i sami napraviti. Nakon vinskog vrenja i ceđenja vina u kominu treba dodati određenu količinu vode i malo šećera, a posudu zatim ostaviti izloženu vazduhu. Već nakon 7 dana vinski kvasci iz komine će se udružiti sa sirćetnim bakterijama iz vazduha i dobićete smeđi, sluzavi pokrivač koji se ponaša kao čep i prekriva vinsko sirće.
Kombuha, ili, kako se jos naziva, japanska gljiva, kombuku, gljiva za dugovecnost, kargaok caj, cembuja orijentalis iako joj u imenu stoji reč gljiva, nije samo to.
Naime, to je smesa različitih organizama, uključujući i lišaj, kvasac i neke bakterije (bacterium džylinum, bacterium gluconicum, acetobacter ketogenum), kao i pichie fermentantsa. Građena je u obliku višeslojne membrane, sivkaste boje i ne jede se. Čaj od kombuhe vekovima se koristi u Rusiji i Aziji i smatra se da potpomaže dugovečnost. Ovaj čaj sadrži koncentrisane visokokvalitetne belančevine koje organizam odmah može da iskoristi. Gljiva mora da se gaji u rastvoru crnog ili zelenog čaja i šećera u vodi, uz dodatak jabukovog sirćeta ili prethodne kulture istog čaja, i, na odgovarajućoj temperaturi će se stalno razmnožavati (potrebno joj je nedelju dana da se samoreprodukuje), proizvodeci glukuronsku, mlečnu i sirćetnu kiselinu.
Prva potpomaže stvaranje nekolicine važnih polisaharida: hijaluronske kiseline, neophodne vezivnom tkivu, kondroitin-sulfatske kiseline, koja je osnovica naše hrskavice, mukoitin-sulfatske kiseline, bitne sa našu sluz i staklasto telo oka, kao i heparin, dok je mlečna kiselina izuzetno korisna za debelo crevo. Kombuha proizvodi i nekoliko vitamina, kao i enzime koji su korisni za ljudsko telo. Deluje i kao prirodni antibiotik. No, zanimljivo je i zapažanje da narodi koji svakodnevno piju po dva i po decilitra čaja od kombuhe nemaju bore na licu ni druge vidljive znake starenja, poput sede kose ili staračkih pega po rukama. Utvrđeno je, takođe, da ovaj napitak snižava krvni pritisak, podstiče rad žlezda, stimuliše metabolizam, odnosno pomaže sagorevanje masnoće, pa tako smanjuje telesnu težinu, snižava ureju, šećer i holesterol u krvi, pomaže kod reumatskih i artritičkih smetnji (povećava pokretljivost zglobova i elastičnost kičme i krsta), nepravilnosti u radu želuca, jetre i bubrega, kostobolje, arterioskleroze, oboljenja kože. Obnavlja i crevnu floru, pa time i pomaže kod zatvora i ubrzava cirkulaciju, a pomaže i osobama pod stresom.
Uz to, kombuha prevenira pojedine vrste raka, povećavajući imunitet organizma, a tokom menopauze smanjuje valunge, mada se neposredno posle pijenja ovog čaja može osetiti vrućina ali, to je znak da je ubrzan krvotok, što će pomoći pročišćavanje organizma od toksičnih hemikalija i tečnosti. Pomaže i astmatičarima i obolelim od bronhitisa, kao i kod kašlja, čisti žucnu kesu, pomaže kod kolitisa, zaustavlja zarazni proliv, pomaže i kod nesanice, a tvrdi se i da ponovo uspostavlja rast kose.
PRIPREMA KOMBUHA ČAJA
- Kultura Kombuche - kvasna gljivica
- Približno 70-100 grama rafiniranog belog šećera na litru vode
- 2 čajne zličice crnog ili zelenog čaja na litru vode
POSUDE I MATERIJAL
- Jedna 2-4 litarska posuda za kuvanje vode
- Jedna 2-4 litarska staklena ili porculanska posuda
- Gumica
- Laneni ili pamučni peškir, odnosno papirnata maramica
- Boce gde će se uliti Kombuha
Najbolje je početi s pripremom 2 litre čaja. Kad vaša Kombuha kultura dovoljno naraste i počne se razmnožavati, moći ćete pripremati veće količine napitka.
1. - Pripremite čaj na uobičajeni način. Na litru sveže skuvane vode dodajte 2 čajne kašičice crnog ili zelenog čaja (priblizno 5 grama). Možete koristiti čaj u kesicama. Neka se listići čaja ili kesice namaču 15 minuta. Zeleni čaj dolazi iz istih nasada kao i crni, a razlikuje se od njega uglavnom po načinu obrade: on nije fermentiran. Japanski doktori su utvrdili da zeleni čaj sprečava rast raka. Za Kombuha napitak preporučuje se zeleni čaj. Ako ne želite upotrebiti ni zeleni ni crni čaj, takode, možete upotrebiti neki drugi biljni čaj.
2. - Procedite čajne listiće kroz cediljku, odnosno izvadite vrećicu sa čajem iz vode.
3. - Dodajte priblizno 70-100 grama belog šećera na litru čaja pre nego se ohladi. Promešajte čaj tako da se šećer potpuno rastopi. Jedna kašika šećera ima približno 20 grama.
4. - Ohladite čaj na temperaturu od 20° - 25° stepeni Celzijusa (da bude mlak). Kultura ugiba ako se stavi u prevrući čaj.
5. - Kad se čaj ohladi na sobnu temperaturu, ulijte ga u staklenu, porculansku, glaziranu glinenu. Najbolja je staklena posuda. Metalne posude koje nisu iz nerđajućega čelika nisu prikladne i nikad ih ne treba koristiti, jer stvorene kiseline mogu reagirati s metalom. Takođe, možete koristiti posudu iz visokokvalitetnog sintetskog materijala polylefinske grupe, npr. polietilen (PE) ili polipropilen. Izbjegavajte upotrebu posuda iz polivinilklorida (PVC) ili polistirena.
6. - Ako Kombuha napitak pravite prvi put, dodajte čaju tečnosti koju ste dobili zajedno s kulturom. Za sve sledeće pripreme uvek sačuvajte dovoljno Kombuha napitka, da bi dodali oko 10% količine u vaš novi proizvod kao 'startnu tečnost'.
7. - Stavite živu Kombuha kulturu u tečnost.
8. - Pokrijte otvor posude za fermentaciju s lanenim ili pamučnim peškirčićem ili maramicom, papirnatim peškirom ili sličnom laganom tkaninom da bi zaštitili napitak od voćnih mušica, prašine, biljnih spora i drugih zagađivača. Pričvrstite je sa gumenom trakom da bi osigurali da voćne mušice ne mogu ući. Tkanina mora biti dovoljno porozna da omogući vazduhu da cirkuliše, kako bi kultura mogla disati, ali opet ne toliko porozna da bi malene voćne mušice mogle ući i snesti svoja jajašca.
9. - Fermentacija treba trajati 8-12 dana, zavisno o temperaturi. Što je viša sobna temperatura, to je brža fermentacija. Period 8-12 dana je samo orijentacioni.
Kombuha kultura treba toplo i mirno mesto i nikad je ne mičite. Temperatura čaja ne sme pasti ispod 20° C niti narasti iznad 30° C. Idealna temperatura je izmedju 23° i 27° C. Svetlost nije potrebna za fermentaciju. Kultura, takođe, uspeva i u mraku. Kultura se može oštetiti izlaganjem jakoj sunčanoj svetlosti. Bolja je polusena.
Za vreme procesa fermentacije kvas razgradjuje šećer i pretvara ga u plin (CO2) i razne organske kiseline i druge sastojke. Kombinacija tih procesa daje Kombuha napitku njegov karakterističan ukus.
Napitak je ispočetka sladak, ali se ova slatkoća gubi kako se šećer razgrađuje. U isto vreme počinje se razvijati kiseli ukus kao rezultat aktivnosti bakterija, tako da dolazi do prelaska od slatkoće u kiselost. Ako više volite blago slatki napitak, fermentaciju treba ranije zaustaviti. Za suhi ili blago kiseli ukus neka fermentacija traje duže.
10. - Kad čaj postigne željeni ispravni stepen kiselosti (pH 2,7-3,2) ovisno o individualnom ukusu, sa čistim rukama izvadite kulturu iz posude. Operite kulturu hladnom ili mlakom vodom. Ulijte novi čaj u posudu i odmah dodajte kulturu. Pazite na pravilnu temperaturu čaja.
Ulijte napitak u staklenke, koje trebaju biti pune do vrha. Približno 10% sačuvajte za izradu nove kulture. Staklenke dobro zatvorite. Nije potrebno proceđivati fermentirani napitak kroz tkaninu. Određena količina taloga je normalna. To dolazi zbog rasta kvasa, koji proizvodi plin koji gazira napitak. Smatra se da kvas ima neke pozitivne učinke na ljudski organizam.
11. - Da bi se postiglo krajnje zadovoljstvo u ovom napitku, treba mu dozvoliti da nekoliko dana zrije (najmanje 5 dana), nakon što je bio flaširan.
Aktivnost bakterija je zaustavljena jer flaširanje isključuje pristup vazduhu, dok kvas nastavlja raditi. Ako su staklenke čvrsto zatvorene, plin nastao aktivnošću kvasa ne može izaći. Na taj način se dobija penušavi napitak. U tu svrhu obično su dovoljni tih nekoliko dana u staklenki; Kombuha napitak ostaje dobar mesecima. Ne brinite: u jednom trenutku kvas ce prestati proizvoditi plin. Preporučljivo je staklenke držati na hladnom mestu.
12. - Napitak ima prijatan ukus. On je penušav, blago kiselkast i osvežavajući. Normalno je da se pije tri čaše dnevno; jednu čašu (0,1 litra ili više) na prazni želudac ujutro, drugu čašu nakon ručka, a poslednju čašu kratko vreme pre odlaska na spavanje. Uživajte!
13. - Kad počnete s novim procesom fermentacije nikad nemojte zaboraviti dodati novom čaju najmanje 10% tečnosti već fermentiranog napitka.
KORIŠĆENJE KOMBUHE
